L’INVIATO SPECIALE

Autore: Ugo Ottavian
ASSINEWS 373 – Aprile 2025

A cosa prestiamo veramente attenzione quando entriamo nel mondo del vino?

Il vino questo sconosciuto

Relegato al ruolo di vizio, bistrattato a volte e a volte esaltato dalla medicina, spesso osannato dalla stampa soprattutto per l’apporto economico che dà alla bilancia commerciale, per le sue caratteristiche, il vino resta comunque da sempre oggetto di un fitto chiacchiericcio fra addetti ai lavori e non.

Il taglio di questa analisi è ovviamente quello critico che tende a grattare sotto la superficie delle parole per cercare di identificare i cambiamenti intervenuti nel mondo dell’enologia ed accertarne le nuove rischiosità. “Datemi il naso delle persone e vi governerò il mondo”, sembrano dire gli esperti enologici, ma cosa vuol dire questo in termini di rischio? Pare proprio che proferire la parola “vino” ai giorni nostri, voglia dire aprire un libro nuovo, fatto di nuove cultivar, di diversi sistemi di vinificazione, di diversificazione di prodotto a seconda dei canali commerciali cui è destinato, di sperimentazione di nuovi additivi, di nuovi lieviti impiegati nelle fermentazioni, di conservanti e di nuove sostanze chimiche usati per mantenere il prodotto nel tempo… e chi più ne ha più ne metta. Insomma anche assaggiare un bicchiere di vino è diventato un lavoro da esperti, soprattutto per dribblare magari blasonate etichette che del frutto della vite in bottiglia hanno messo proprio poco.

 

Viticolo, vitivinicolo e vinicolo

Cominciamo allora non senza qualche difficoltà, data quasi dal voler tenere fuori della porta gli impiccioni, così sono spesso considerati gli assicuratori da parte degli addetti al settore, a mettere il naso in cantina cercando di tenere ben aperti gli occhi e tenendo soprattutto conto delle differenze di lavorazione rispetto al passato. Non è detto, ma il vitivinicoltore pare essere il più facile da comprendere. Almeno in teoria, infatti con lui si dovrebbe sbagliare meno nel fare una scelta di prodotto almeno per via delle quantità. Se il disciplinare dice che per quella varietà di uve, la produzione per ettaro non può ad esempio essere superiore ai 100 quintali e tu per ettaro coltivato, ogni anno metti in commercio 500.000 bottiglie di vino, ovviamente c’è qualcosa che non va.

Ma esistono anche i vinificatori puri che questo limite non se lo pongono affatto e che non solo vinificano, ma commerciano mosti e vini. Compongono uvaggi e tagli di partite a seconda di come tira il mercato e di sicuro non hanno il vincolo della produzione delle uve per determinare la quantità di vino prodotta in un anno.

Un posto particolare poi nella filiera di prodotto, ce l’hanno gli imbottigliatori. Questi lavorano su economie di scala. Il loro non è un lavoro volto esclusivamente al prodotto, ma al mercato. Sono i grandi numeri a farli diventare forti e poco importa se il vino messo in bottiglia sia californiano, australiano, sudafricano o provenga da un piccolo viticoltore locale, l’importante per questo speciale tipo di settore è la quantità del transito del vino negli impianti. All’imbottigliatore più di ogni altra cosa interessa un rapido confezionamento di grandi numeri di bottiglie.

Ecco allora che nel governo del mercato le differenze di dimensione la fanno da padrone.

E poi ci sono i nuovi canali di vendita nei quali, da parecchi anni oramai, sono le catene della grande distribuzione commerciale a fare la voce grossa, visti i grandi volumi intermediati. Oltre ai produttori, ci sono anche loro a fare battage sul vino e come si sa, la pubblicità è l’anima del commercio. Insomma tutto ciò è diventato un ginepraio per uno sprovveduto consumatore, al quale non resta altro che dotarsi di una gran pazienza per imparare a comprendere le cose del vino.

 

Strutture e rischi

L’obiettivo che ci poniamo però non è quello di fare sterili polemiche, ma è piuttosto quello di vedere e cercare di capire meglio questo comparto che per molti aspetti è un’eccellenza dell’agroalimentare italiano. Tutto si è andato negli anni affinando e migliorando.

Le varie forme di produzione sono passate in ogni loro fisionomia dallo spontaneismo iniziale ad un’organizzazione ricca di nuovi mezzi e di intelligenze che sanno cogliere ogni spazio di innovazione. Tutto si è trasformato a favore di una produzione più controllata, più sana e più differenziata. Questo ha necessariamente comportato l’introduzione di nuove tecniche, nuove attrezzature, nuovi macchinari ecc. Ma anche se tutto ciò ha fatto conquistare al settore enologico posti di primo piano a livello mondiale, non è esente da rischi.

 

Il box dell’assicuratore

È questo il segmento nel quale l’assicuratore può dire la sua. Le evidenze infatti mettono a conoscenza che i rischi dell’enologia sono ancora elevati. Oltre ai guasti ed ai danni che si verificano normalmente nelle attività lavorative che la interessano, a solo titolo di esempio il danno da perdita di prodotto per rottura dei contenitori, le persone che si intossicano o perdono la vita nelle cisterne mentre ne fanno le pulizie, questo settore ha anche implicazioni di natura alimentare, di contaminazione del vino con altre sostanze usate durante il ciclo di lavorazione e/o di inquinamento che può capitare nel trasporto da un luogo all’altro del prodotto finito.

È l’occhio clinico dell’assicuratore che una volta messo piede in azienda deve valutare i rischi per quelli che effettivamente sono a seconda del tipo della realtà produttiva incontrata. Ci si orienterà allora caso per caso, in maniera diversa a seconda che si trovi all’interno di un’azienda vitivinicola piuttosto che all’interno di una cantina di imbottigliamento poiché la valutazione dei macchinari, delle maestranze e dell’aspetto produttivo saranno nettamente diversi da un rischio all’altro. Ecco allora che la necessità di avere una conoscenza diretta del settore ed uno sviluppo delle proposte assicurative adeguato alle singole realtà produttive diventa un obbligo. Ma sono le specifiche domande a raccogliere informazioni di qualità. Né, vanno dimenticati i laboratori per le analisi chimiche, solitamente aggregati alle attività di cantina. È solitamente qui che vengono decisi gli usi di sostanze additive al prodotto vino.

Oltre ai rami tradizionali quindi, particolare importanza può avere per il settore enologico la copertura assicurativa per la responsabilità civile sul prodotto.

 

Conclusione

Avere dalla breve incursione fatta nel mondo del vino un’idea precisa di ciò che un assicuratore debba fare quando entra in cantina, nel suo laboratorio chimico, o ne segua i percorsi commerciali di vendita è missione impossibile. Costruire la propria cassetta degli attrezzi carica di domande e di strumenti assicurativi di risposta ai rischi è perciò frutto di assidua pratica professionale. Questa esperienza va costruita di giorno in giorno usando tutte le fonti informative che abbiamo a disposizione. A partire dagli Istituti scolastici di preparazione degli Enologi, ove si possono trovare tutti gli elementi di conoscenza tecnica dalla coltivazione della vite alla più specializzata tipologia di vinificazione, agli albi professionali dei diplomati e dei laureati in agraria e degli enotecnici, dove si possono raccogliere preziose informazioni. Non vanno tralasciate le Camere di Commercio, vere miniere di dati, né per completamento di indagine le organizzazioni di categoria ed i produttori d’uva spesso consorziati per gli specifici territori di produzione e nemmeno vanno dimenticati i fabbricanti di attrezzature enologiche, che ben conoscono l’andamento della situazione e del mercato. Possono infine essere utilissimi per la sicurezza, quella alimentare compresa, i dati INAIL e quelli degli istituti di repressione delle frodi, che orienteranno l’indagine sulla pericolosità del prodotto.

Solo da informazioni significative possono nascere proposte adeguate. Ma lasciatemi chiudere con leggerezza, poiché se è vero che è bene mangiar bene, mangiare e bere bene è meglio. E come diceva Luigi Veronelli, che è stato un grande del vino: “La vita è troppo breve per bere male”.

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